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제빵기능사필기요점 다운받기

작성자
admin
작성일
2021-05-13 14:46
조회
27
제빵기능사필기요점 다운받기





제빵기능사필기요점

제빵기능사필기요점


[ 계량시 주의점과 발효의 목적 ]

`계량시 주의할 점`

재료가 소량인것은 정확하게 계랑하고 재료가 많은 양의 것들은 조금 편차가 있어도
크게 영향을 주지 않는다

1.이스트(60도부터 죽기 시작)와 함께 계량하면 안 좋은 것에는 소금과 설탕이 있다.
2.너무 뜨거운물 주의
너무 차가운물(발효속도가 늦어짐)
3.믹싱할때 재료를 물과 미리 부어 놨다가 반죽을 하면 수화작용이 잘 이루어지지 않는다.
믹싱의목적:글루텐(단백질)형성→글리아딘+글루테닌을 결합하여 물과 기계적인 힘으로 형성된다.
4.1차 발효의 목적: 글루텐의 숙성, 이스트가 활동하므로서 열이 생성되어 반죽의 온도가
올라간다.
[ 계량시 주의점과 발효의 목적 ]

`계량시 주의할 점`

재료가 소량인것은 정확하게 계랑하고 재료가 많은 양의 것들은 조금 편차가 있어도
크게 영향을 주지 않는다

1.이스트(60도부터 죽기 시작)와 함께 계량하면 안 좋은 것에는 소금과 설탕이 있다.
2.너무 뜨거운물 주의
너무 차가운물(발효속도가 늦어짐)
3.믹싱할때 재료를 물과 미리 부어 놨다가 반죽을 하면 수화작용이 잘 이루어지지 않는다.
믹싱의목적:글루텐(단백질)형성→글리아딘+글루테닌을 결합하여 물과 기계적인 힘으로 형성된다.
4.1차 발효의 목적: 글루텐의 숙성, 이스트가 활동하므로서 열이 생성되어 반죽의 온도가
올라간다.



자료출처 : http://www.ALLReport.co.kr/search/Detail.asp?xid=a&kid=b&pk=21042772&sid=leesk55&key=



[문서정보]

문서분량 : 34 Page
파일종류 : HWP 파일
자료제목 : 제빵기능사필기요점
파일이름 : 제빵기능사필기요점.hwp
키워드 : 제빵기능사필기요점
자료No(pk) : 21042772
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