[조리기능장 필기 요점정리] 식품학이론

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식품학
식품Food 수분Moisture 탄수화물Carbohydrate 지질Lipid 단백질Protein 무기질Mineral 비타민Vitamin 식품의 색Colors 식품의 맛Taste 식품의 냄새Smell
of food of food of food

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Chapter 01 식품Food

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식품학이란 식품에 대한 일반적인 내용을 다루는 과목으로 알려져 있다. 이런 이유로 여러 학교에서 식품학은 저학년에서 한 학기에 배우는 경우가 많다. 영양사 시험의 경우 식품학은 식품학과 식품미생물 학 및 조리원리 세과목이 묶여서 과락과목으로 되어 있다. 근래에 들어 식품학은 단순히 일반적인 내용 만을 논하지는 않는다. 시판되는 식품학 교과서를 보면 식품의 일반적인 내용만을 다루고 있는 책과 함 께 식품화학적인 내용을 포함하고 있는 책도 찾아볼 수 있다. 이 중 후자의 형태를 갖는 교과서가 점차 늘어가는 듯하다. 이와 함께 식품학이라는 과목을 식품화학으로 생각하는 저자도 있고, 최근 영양사 시 험에서 식품학의 출제 형태 역시 식품화학적인 내용이 많이 포함되고 있다. 필자는 식품학을 영양사의 과락을 좌우하는 핵심과목으로 분류하여 학생들에게 소개하고 있고, 이는 영양교사 시험에서도 역시 적용되리라 생각된다. 그러므로 식품학 시험 문제에서 식품화학적인 내용의 접근과 이해는 올해 또는 내년으로 갈수록 더욱 필요하리라 생각한다. 식품학이 식품의 일반적인 내용을 다루는 과목이라면, 식품화학은 식품 속에 포함되어 있는 일반성분 과 특수성분을 화학적으로 다루는 과목이다. 식품화학에서는 식품의 성분을 화학적으로 분석하고, 식품 의 조리과정 중이나 처리과정 중 어떤 화학적 변화를 받게 되는지에 대한 내용을 다룬다. 탄수화물은 단당류와 다당류로 나누어지고, 단당류는 그들의 화학적 구성에 따라 다양하게 나누어진 다. 단당류는 여러 화학적 결합을 통해 다당류를 만들게 된다. 지방은 글리세롤에 지방산이 에스테르 결 합을 하고 있고, 단백질은 20개의 아미노산이 펩티드 결합을 통해 polymer를 만든 것이다. 이런 화학적 접근들을 이 과목에서 다루게 될 것이다. 식품영양학과, 식품공학과, 식품가공학과에서 식품화학은 기초 중의 기초로서 어떤 형태로든 응용이 되고 출제가 될 수밖에 없는 기초분야이다. 그러니, 힘들고 어려워도 꾸준히 배우…(생략)

[문서정보]

문서분량 : 77 Page
문서종류 : PDF 문서
파일크기 : 4 MB
태그(#) : #조리기능장 #필기 #요점정리 #식품학이론
자료No(pk) : 23060907