| 2020년 1학기 조리과학 중간시험과제물 공통(곡물가루가 묵이 되는 현상) |
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| 설명 : 묵은 한국인이 즐겨 먹는 대표적인 음식으로 도토리묵, 청포묵 등이 대표적이다. 곡물가루가 묵이 되는 현상은 전분의 조리과학적 변화에 의한 것으로 다음에서 제시한 방법에 따라 직접 실험을 실시한 후 결과를 관찰하고 그 차이를 설명하시오. – 목 차 – 1. 가루나 전분이 묵이 되는 이론적 배경 2. 다음에서 제시한 방법으로 2종류의 묵을 만든 다음 결과를 정리하여 제시하고 그 특성을 비교하여 설명하시오. 1) 도토리 1 컵에 물 6컵을 첨가하여 혼합한다(기준시료). 2) 도토리 1 컵에 물의 양을 달리하여 첨가한 후 혼합한다. 3) 기준시료와 비교시료를 각각 중불에서 주걱으로 잘 저어 가며 가열한다. 4) 준비된 용기에 시료를 부어 식힌다. 5) 용기에서 꺼내 다음의 특성을 비교한다. 가. 묵 형성 유무 나. 외관비교, 절단면 비교, 단단한 정도, 탄력성, 색, 입안에서의 촉감, 전체적 선호도 |
| 1. 가루나 전분이 묵이 되는 이론적 배경 묵은 여러 학자들에 의해 정의되고 있으나, 일반적으로 묵은 곡식이나 열매를 가루로 만들어 물에 섞어 풀 쑤듯이 쑤어 굳힌 음식이라고 알려져 있으며, 사전적 의미로는 도토리, 메밀, 녹두 따위의 앙금을 되게 쑤어 굳힌 음식(국립국어원)이라고 정의되고 있다. 즉, 묵은 용어의 의미에서도 알 수 있듯이 전문이 들어있는 식품의 가루를 물에 넣어 풀처럼 쑤어 만들어 내는 음식이다. 곡식이나 열매 안에 들어있는 전분은 식물 백색체 내에서 전분립으로 존재하고 있으며, 전분입을 구성하고 있는 아밀로펙틴에 아밀로오스가 끼어들면서 젤화가 이루어지게 된다. 그중에서도 전분에 포함되어있는 아밀로오스 함량에 따라 조리 특성에 가장 큰 영향을 미치며, 이외에도 전분의 종류, 수분 함량 등에 어떠한 호화과정을 거쳤는지에 따라 묵의 형태, 단단한 정도, 탄력성 등이 다르게 나타난다. 이러한 호환성에 따른 차이는 다음과 같은 실험을 통해 구체적으로 살펴보고자 한다. 2. 다음에서 제시한 방법으로 2종류의 묵을 만든 다음 결과를 정리하여 제시하고 그 특성을 비교하여 설명하시오. 1) 도토리 1 컵(기준시료, 비교시료)와 감자전분 1컵(선택시료)을 동일한 양으로 계량하여 준비해둔다. – 중략 – |
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